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V2EX 提问指南
aiwha
V2EX  ›  问与答

黑黄豆榨完油后加盐腌制的东西叫啥?广东貌似叫豆鼓。。。

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  •   aiwha · 2015-01-11 21:44:31 +08:00 via Android · 4796 次点击
    这是一个创建于 3602 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。
    我们这叫豆食,以前很常见的,青椒加点肉炒豆食,味道很不错,不知为嘛现在不卖了,广东倒是还有阳江豆鼓,但味道不太正。。。

    这东西现在都当豆粕喂猪了么?其实味道真不错。。。。
    33 条回复    2015-01-12 12:22:24 +08:00
    zent00
        1
    zent00  
       2015-01-11 22:00:48 +08:00
    豆豉,不是豆鼓。
    xloong
        2
    xloong  
       2015-01-11 22:02:27 +08:00
    应该是豆豉(chi)吧,江苏这边还有,但是应该都是自家做的
    tigerstudent
        3
    tigerstudent  
       2015-01-11 22:14:42 +08:00 via Android
    没有了?我每年回乡下过年都能吃到的
    Valkyrie
        4
    Valkyrie  
       2015-01-11 22:16:04 +08:00
    = =什么喂猪啊。豆豉是西南这边的特产,做鱼什么的经常用,重庆的永川豆豉酿制技艺还是非物质文化遗产。
    wenLiangcan
        5
    wenLiangcan  
       2015-01-11 22:29:38 +08:00
    做豆豉的豆是榨过油的?!从来都不知道。。。可是为什么还会是一整颗的?而且我一直以为豆豉是全国都常见的调味品。。。
    7colcor
        6
    7colcor  
       2015-01-11 22:32:06 +08:00
    榨完油做的,LZ你确定?!
    7colcor
        7
    7colcor  
       2015-01-11 22:33:16 +08:00
    制作
    第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天、:蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。

    第二阶段:将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸晒,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香[2]。
    aiwha
        8
    aiwha  
    OP
       2015-01-11 22:42:32 +08:00 via Android
    @7colcor 呵呵,我也是听说的,据说是榨油之后再加工。大豆榨油不像油菜籽,是整粒加工的。。。
    aiwha
        9
    aiwha  
    OP
       2015-01-11 22:43:35 +08:00 via Android
    @zent00 唉,以前好多人提醒过我,今天又露怯了。。。。
    aiwha
        10
    aiwha  
    OP
       2015-01-11 22:44:51 +08:00 via Android
    @xloong 我们这土话好像叫豆shi。。。
    niboy
        11
    niboy  
       2015-01-11 22:47:12 +08:00
    有些鱼罐头里面会放豆豉。
    aiwha
        12
    aiwha  
    OP
       2015-01-11 22:47:45 +08:00 via Android
    @tigerstudent 我们这的超市、菜市场都没这个卖,所以才问,还以为是因为用汽油浸出法榨油导致这东西不能吃了呢。。。
    aiwha
        13
    aiwha  
    OP
       2015-01-11 22:49:16 +08:00 via Android
    @niboy 嗯,这东西很压味的,比很多佐料都好用。。。
    loveminds
        14
    loveminds  
       2015-01-11 22:49:58 +08:00
    是豆豉没错,另外广东人管酱油叫豉油
    这个字一般读si2音,偶有si6,绝不会和鼓同音
    豆豉 dau6 si2
    豉油 si2 jau4
    gxm123gxm
        15
    gxm123gxm  
       2015-01-11 22:53:46 +08:00
    @aiwha 老乡不成??
    boro
        16
    boro  
       2015-01-11 22:57:02 +08:00
    广东习惯读豆豉(shi),南到西南各省味道都不同。
    aiwha
        17
    aiwha  
    OP
       2015-01-11 23:36:01 +08:00 via Android
    @gxm123gxm 嘿嘿,很有可能。。。。:D
    NewYear
        18
    NewYear  
       2015-01-11 23:51:48 +08:00
    家乡话叫这个叫逗屎

    傻傻分不清 看字以为念gu第三声

    长大了才知道 原来豆豉不是老鼠屎
    canautumn
        19
    canautumn  
       2015-01-12 00:58:42 +08:00
    豆豉到处都有卖,各地的工艺不同,味道也不太一样。不过现在小作坊几乎没有了,市场上只有几种大品牌的成品卖,慢慢的全国的口味都统一了。
    NeoAtlantis
        20
    NeoAtlantis  
       2015-01-12 01:03:27 +08:00 via Android
    煮豆持作羹,

    漉豉以為汁。

    萁在釜下燃,

    豆在釜中泣。

    本自同根生,
    相煎何太急。
    lifechan
        21
    lifechan  
       2015-01-12 01:06:58 +08:00
    不加盐或者酱油的 淡豆豉 ,是味中药
    淡豆豉 小葱葱白 生姜 一起煮水可治疗风寒咳嗽初起
    JamesRuan
        22
    JamesRuan  
       2015-01-12 01:26:50 +08:00
    榨完油的叫豆粕吧……所谓糟粕
    miyuki
        23
    miyuki  
       2015-01-12 01:43:18 +08:00 via Android
    老干妈……
    laukwanchan
        24
    laukwanchan  
       2015-01-12 01:48:21 +08:00
    榨完油后做的?确定?

    我小时候跟着我爷爷做的经历告诉我这个是错误的,你被误导了。
    xieyudi1990
        25
    xieyudi1990  
       2015-01-12 01:52:42 +08:00 via iPhone
    老干妈可是这边中国店都有卖的...
    那玩意味道太淡了, 完全可以当干吃的零食.

    现在喜欢辣椒系的.
    Gamon
        26
    Gamon  
       2015-01-12 02:22:16 +08:00
    豆豉
    codenamea
        27
    codenamea  
       2015-01-12 02:25:00 +08:00
    榨油玩了的是粉末状的吧?那叫豆渣,腌制并发酵后的叫霉豆渣。发酵后有酱香并且口感没有那么糙。
    小时候吃过,但是现在见得少了。
    codenamea
        28
    codenamea  
       2015-01-12 02:25:54 +08:00
    http://www.douguo.com/cookbook/81357.html
    是这种东西么?
    我们老家这边是粉末状的。做出来的是糊糊。
    这种条状的我没见过。
    codenamea
        29
    codenamea  
       2015-01-12 02:27:40 +08:00
    大家还是太年轻没生活经验啊。。。榨油了的豆子是做不成豆豉的
    Olivia
        30
    Olivia  
    MOD
       2015-01-12 03:37:44 +08:00 via iPhone
    老干妈水豆豉来炒土豆超好吃

    qiumaoyuan
        31
    qiumaoyuan  
       2015-01-12 09:49:05 +08:00
    @loveminds 这个…第6声怎么发?
    loveminds
        32
    loveminds  
       2015-01-12 10:09:32 +08:00 via Android
    syyy
        33
    syyy  
       2015-01-12 12:22:24 +08:00
    真是够了……
    喂猪的是豆饼、豆粕,榨油一遍以上的东西,一般都是喂猪的。
    题主说的应该是叫豆皮,榨油只榨一遍,特意做出来的。比如有些辣条就是用豆皮做的,弹弹的有劲道,非常好吃。现在没有卖了的原因是因为,榨油的小作坊被取缔了,就是这样。
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