有做食品或者是食品专业的 V 友吗?问个问题

[wafm]

我弄了一些饺子馅拿真空包装，结果放了两天就胀气了

不知道是怎么回事呢。。？

我蒸熟了之后 装袋 真空的

[Nicccccc]

如果排除漏气的情况。应该还是被污染了，蒸熟到包装期间也可能被污染的。另外，真空不是防腐手段，对厌氧菌无效。家庭保存食物延长保质期最简单的就是冰箱。如果是混好的饺子馅，冷藏都不要超过 48 小时。肉类最好还是冷冻。不过有点奇怪，蒸熟的饺子馅，可以干嘛用？
话说……我应该是唯一一个混 V2 的食品工艺工程师吧？而且竟然还有我能答的问题，有点兴奋……

[mengyang624]

你的真空袋是无菌级还是灭菌级。。。

[won]

你这操作过程中存在污染可能性的地方太多了。我从酿酒里学到的。
首先是你的食物，蒸熟不代表完全能杀菌。其次是将食物装袋的过程中所有器皿和工具是否有杀菌消毒，操作人还得带手套和口罩，否则一说话唾沫星就污染了。最后是包装袋是否紫外消毒过，食品级最好用铝箔而不是塑料，铝箔耐高温，还能避光这也很重要。

[wafm]

@Nicccccc 做多了 我保存起来而已 而且我买了真空机 就是想折腾折腾

不是漏气 就是整个包装都胀了起来

[wafm]

@mengyang624 和包装袋没什么关系我感觉

[v2xiaolang]

真空完 一律冷冻保存

[wafm]

@won 我现在真空一些 然后做对比实验
@v2xiaolang 我这普通厨房肯定做不到无菌级呀

[Nicccccc]

@wafm #4 涨起来肯定就是产气了啊！我们周边的环境最常见的可以在厌氧条件下能产气的微生物也不少，常见的大肠，肉毒，杂酵母都能产气。酸性条件下生长，做酸奶的乳酸菌也能产气。从蒸熟到包装期间可能的污染点，楼上的两个老哥都说的很明白啦！
微生物繁殖三大条件，水分，营养，温度。隔绝空气不具备控制微生物生长的效果。你那个营养丰富的肉馅，又是蛋白，又是油脂，大量糖分，含水量高，pH 还是中性。若是放在 37 度条件下，已经可以认为是大肠杆菌的培养皿了。你喜欢吃的，微生物跟你一样爱吃啊！哈哈哈哈哈

[evagreenworking]

食物大多数要通风储藏 真空反而加速了厌氧菌繁殖 都捂馊了 你难道想变成老谭酸菜馅？

[wafm]

@Nicccccc 那么我真空完毕后立马冷藏 这样 OK 吗

[wafm]

@evagreenworking 我已经做了冷藏对照组了 看看结果会怎样

[thinkingdoing]

应该是细菌繁殖，产生气体。简言之就是被污染了。

[Nicccccc]

@wafm #10 只要进冷藏，无论是否真空，保质期基本是一样的，都是不建议超过 48 小时。虽然真空条件下，好氧菌不生长，但是正好给厌氧菌和兼性厌氧菌提供了更大的生长空间。不同微生物之间在生长过程中是有可能互相抑制的，酸奶就是个例子，乳酸菌大量繁殖，成为优势菌种。同时分泌乳酸形成酸性环境抑制其他微生物生长。

[hlwjia]

要在冷和干燥的地方，你把饺子晾干嘛

[goophy]

1.装袋时候抽真空，进起气端有过滤吗？没有直接就抽空气进入，必然污染。
2.应该先装器皿，高温，再封口。器皿内就是基本真空（参考拔火罐）

[wafm]

@goophy 我用的是那种柜式的真空机

已经是高温蒸煮熟透的了

[zch693922]

饺子包完冷冻就可以了.... 要吃了拿出来煮...
几个月还是可以放的

[1004]

@Nicccccc 大佬有联系方式吗？想请教水果保鲜的问题。

[flynaj]

你应该包装好在煮，各种罐头就是这样操作的。不然没有什么用，你手上可以有上亿个细菌，一下就感染了。

[wafm]

@flynaj 也就是真空后 再高温蒸煮？

[flynaj]

@wafm #20 对，巴氏灭菌法了解一下，袋装牛奶就是这种，还有就是超低温，像速冻水饺。还有就是加防腐剂

[wafm]

@flynaj 我今天也了解了一下，巴氏杀毒法好像温度不够高，含有肉类好像最少要到 130°